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澱粉はグルコースがα-1,4グルコシド結合によって直鎖状に結合したアミロースとα-1,4グルコシド結合とα-1,6グルコシド結合の両者の直鎖を枝に持つアミロペクチンとからなる高分子多糖類で、我々の主食の一要素で重要なエネルギー源です。アミラーゼ (amylase) は、澱粉などのグリコシド結合を加水分解する酵素の総称で、作用する部位の違いによって、α-アミラーゼ (α-amylase)、β-アミラーゼ (β-amylase)、およびグルコアミラーゼ (glucoamylase) に大きく分けられます。

● α-アミラーゼ
澱粉やグリコーゲンなどのα-1,4グリコシド結合をランダムに切断するエンド型の酵素であり、別名液化酵素とも呼ばれています。α-アミラーゼは澱粉などを加水分解してオリゴ糖やデキストリンを生成するため、主な用途として水飴やブドウ糖製造時の前段における澱粉液化、酵素分解デキストリンの製造、ハイマルトースシロップの製造およびパンの製造など広範囲で利用されています。
細菌起源のα-アミラーゼは上田化学工業研究所 (現 エイチビィアイ) が、昭和14年に我が国で初めて工業化しました。

● β-アミラーゼ
澱粉の非還元性末端からマルトース単位でα-1,4グリコシド結合を逐次分解するエキソ型の酵素であり、生成されるマルトースの旋光性はβ型です。β-アミラーゼは、植物、中でも小麦、大麦、大豆などの穀類とサツマイモに豊富に含有されており、いずれもその活性発現にはSH基が関与しています。ハイマルトシンは上田化学工業 (現 エイ

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